À Nantes, Les Bouillonnantes fédèrent 83 restaurants autour d’une alimentation plus durable

À Nantes, le réseau Les Bouillonnantes rassemble désormais 83 restaurants engagés dans une démarche visant à rendre la restauration plus durable. Derrière ce réseau se trouve Laurence Goubet, fondatrice et coordinatrice d’un projet qui mêle information, accompagnement des professionnels, circuits courts et actions solidaires.

L’initiative est née en octobre 2019 sous la forme d’un webzine créé avec le photographe Paul Stefanaggi. Elle a ensuite évolué vers une association et un réseau de restaurateurs souhaitant agir sur leurs approvisionnements, leurs pratiques et leur impact local.

Un réseau de 83 restaurants à Nantes

Selon Nantes Métropole Entreprises, 83 restaurants commerciaux nantais participent aujourd’hui au réseau. L’objectif n’est pas d’imposer un modèle unique, mais d’accompagner des établissements qui souhaitent progresser sur plusieurs dimensions : achats locaux, saisonnalité, réduction des déchets, qualité des produits et liens avec les producteurs.

Les Bouillonnantes organisent notamment des semaines thématiques et des rendez-vous destinés à mettre en relation restaurateurs, producteurs et habitants. Le réseau soutient également le Kiosque Paysan, outil logistique local permettant de faciliter l’approvisionnement auprès de producteurs du territoire.

Pourquoi les circuits courts comptent pour les restaurants

Pour un restaurant, acheter local ne signifie pas nécessairement acheter chaque ingrédient à quelques kilomètres. La logique consiste surtout à raccourcir la chaîne entre le producteur et l’établissement lorsque cela est pertinent, à mieux connaître l’origine des produits et à renforcer les débouchés de producteurs du territoire.

Cette démarche peut aussi demander davantage d’organisation. Les volumes, la saisonnalité et les jours de livraison ne sont pas les mêmes que dans une chaîne d’approvisionnement classique. C’est précisément sur ce type de contraintes que les réseaux professionnels et les outils mutualisés peuvent jouer un rôle.

Un marché paysan chaque jeudi à la Caserne Mellinet

Les Bouillonnantes participent également, avec Terroirs 44, au marché de la Caserne Mellinet. Il se tient le jeudi soir sur la place du 51e régiment d’Artillerie et permet aux habitants d’acheter directement auprès de producteurs locaux, avec un espace de dégustation.

Nantes Métropole présente le marché de la Caserne Mellinet parmi les marchés locaux de l’agglomération.

Une dimension solidaire développée depuis plusieurs années

Depuis 2021, l’association travaille aussi avec la Banque Alimentaire autour d’ateliers de cuisine. Elle organise par ailleurs des événements où la question de l’accès à une alimentation de qualité est intégrée au projet.

Un banquet solidaire est notamment annoncé le 26 octobre. D’après Nantes Métropole Entreprises, un tiers des places doit être réservé à des bénéficiaires de l’aide alimentaire. Cette dimension rappelle qu’une alimentation plus durable ne concerne pas seulement l’origine des produits : elle pose aussi la question de leur accessibilité.

Lire le portrait de Laurence Goubet publié par Nantes Métropole Entreprises.

Photo d’illustration : marché du Champ-de-Mars, Nantes Métropole.