Île de Nantes : Acaoyer ouvre sa chocolaterie et fabrique ses tablettes directement depuis la fève

À Nantes, la plupart des chocolatiers travaillent à partir d’un chocolat déjà transformé. Chez Acaoyer, le point de départ est différent : Mélissa Nku et Mathieu Padioleau reçoivent directement les fèves de cacao, qu’ils trient, torréfient, broient, conchent puis transforment en tablettes.

Après avoir développé leur production au MIN de Nantes Métropole, les deux artisans viennent d’installer leur chocolaterie sur l’île de Nantes, dans le quartier République, au 21 boulevard de la Prairie-au-Duc.

Du « bean-to-bar » fabriqué à Nantes

Cette méthode est appelée « bean-to-bar », littéralement « de la fève à la tablette ». Elle consiste à maîtriser toute la transformation du cacao plutôt que d’acheter une couverture de chocolat prête à être fondue et travaillée.

Les fèves sont d’abord sélectionnées selon leur origine et leur profil aromatique. Elles sont ensuite triées puis torréfiées avec des paramètres adaptés à chaque terroir. Après concassage, le grué de cacao est broyé et conché pendant de longues heures avant la maturation et le tempérage.

Une histoire familiale autour du cacao

Acaoyer est né d’une passion commune pour le chocolat et d’une histoire familiale. La famille de Mélissa Nku cultive le cacao en République démocratique du Congo depuis plusieurs générations. Le projet nantais s’est développé autour de cette connaissance du produit et d’une volonté de mieux maîtriser sa provenance.

Les artisans travaillent aussi des fèves issues de Colombie, Madagascar, Nicaragua, Ouganda ou encore Martinique. Chaque origine est transformée séparément afin de conserver ses caractéristiques.

Une fabrication encore rare chez les chocolatiers français

Selon les fondateurs, seule une petite part des chocolatiers français part directement de la fève. Cette organisation rapproche davantage leur activité de celle d’un torréfacteur : le goût final dépend du terroir, mais aussi de la manière dont la matière première est chauffée, broyée et travaillée.

L’entreprise nantaise propose aujourd’hui des tablettes allant du chocolat au lait au chocolat noir à 100 % de cacao, ainsi que des coffrets et des ateliers de découverte.

Un nouvel atelier dans le quartier République

Le déménagement sur l’île de Nantes permet à Acaoyer de réunir fabrication et accueil du public dans le nouveau quartier République. La chocolaterie est désormais installée à quelques minutes des Machines de l’île et du futur quartier de la santé.

L’adresse de l’atelier et les informations pratiques sont disponibles sur le site d’Acaoyer.

Sources : Acaoyer, Nantes Métropole, Ouest-France.